Provai questo parfait di mandorle molto tempo fa in un piccolo ristorantino e uscii con un sorriso a trentadue denti, che meraviglia di dessert! Chissà per quale motivo, la mia mente immaginava di dover preparare un semifreddo utilizzando un qualche strano attrezzo… con questa convinzione non mi sono mai interessata a nulla del genere. Qualche giorno fa mi sono invece imbattuta in un video della Chef Laura Ravaioli; l’ho guardato e mi è sembrato tutto così facile che ho immediatamente comperato tutti gli ingredienti. Ho iniziato da zero perchè non avevo mai pralinato le mandorle e non avevo mai preparato meringhe che non amo particolarmente. Nonostante tutto il parfait di mandorle è venuto bellissimo e buonissimo!
Chi lo ha assaggiato l’ha paragonato ad un dolce uscito dalla pasticceria. Consistenza perfetta, non eccessivamente dolce e con il fondente sopra è davvero spettacolare.
Ho usato un fondente al 75%, delle uova extrafresche e crema di latte fresca che secondo me è più leggera della panna per dolci già zuccherata.
Che dire, secondo me la ricetta della Ravaioli è perfetta!
Per le mandorle pralinate:
150 g. di mandorle non spellate
150 g. di zucchero
Mezzo bicchiere di acqua
Per la meringa all’italiana:
2 Albumi
120 g. di zucchero
1/4 di bicchiere di acqua
Per il resto:
2 tuorli
40 g. di zucchero
400 g. di crema di latte fresca (panna) non zuccherata
30/40 g. di cioccolato fondente
Per prima cosa abbiamo bisogno di pralinare le mandorle.
Metterle in una padella con lo zucchero e mezzo bicchiere di acqua, cuocerle a fiamma medio/bassa(mescolando continuamente) fino ad evaporazione dell’acqua e poi toglierle dal fornello.
Il composto sarà denso e appena tolte dal fuoco diventerà sabbioso. Lasciar raffreddare e quindi prendere le mandorle gettando via lo zucchero in eccesso; tritarle in maniera irregolare con l’aiuto di un mixer.
La pralinatura può essere fatta molto prima della preparazione.
Montare la panna e conservarla in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Dividere i tuorli dagli albumi e posizionarli in due differenti ciotole.
Per la meringa all’italiana montare gli albumi a metà e nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero. Mettere in un pentolino un quarto di bicchiere d’acqua e lo zucchero, far raggiungere i 121 gradi; la temperatura si può controllare con un termometro o guardando semplicemente le bollicine che all’inizio sono grandi ma poi si fanno più piccole e consistenti. Versare a filo lo sciroppo caldo sugli albumi e nel mentre azionare le fruste elettriche; continuare a lavorare con le fruste fino a raffreddare completamente il preparato. Si avrà un composto bianco, fermo, omogeneo e agli occhi quasi vellutato.
Montare i tuorli con lo zucchero e lavorare fino ad avere una miscela spumosa e uniforme.
Unire agli albumi la panna, i tuorli montati e alla fine le mandorle tritate; mescolare sempre dal basso verso l’alto e non in circolo per non sgonfiare il preparato.
Foderare uno stampo da plumcake con carta forno e versare il composto livellandolo senza toccarlo ma solo sbattendo un po’ lo stampo e sempre dall’alto verso il basso.
Mettere in freezer per almeno 5 ore ma sarebbe meglio la sera prima di consumarlo.
Togliere il parfait alle mandorle dal freezer cinque minuti prima di servirlo, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e decorare come più ci aggrada. Ho preferito non aggiungere latte o panna al cioccolato.
Possiamo anche conservarlo in freezer per una settimana.